五香鵪鶉呈醬紅色，營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、方便衛(wèi)生，很受消費(fèi)者歡迎?，F(xiàn)將其加工工藝介紹如下。

加工五香鵪鶉的主要原料及其配比是：每50千克鶴鶉用醬油5千克、鹽13.5千克（12.5千克用于腌制，1千克用于鹵煮）、糖1千克、黃酒500克、味精200克、亞硝酸鈉5克、八角30克、花椒25克、茴香16克、桂皮15克、丁香10克、蔥100克、生姜60克。其中五香用紗布包扎在一起。

（1）宰殺

選用健康的活鵪鶉，剝?nèi)テっ?，剪去嘴尖、趾腳、翅尖和肛門，去除內(nèi)臟，用流水反復(fù)沖洗，使鵪鶉內(nèi)外潔凈。

（2）掩制

將沖洗干凈的鵪鶉晾干水分，增加胭體硬度。然后，用細(xì)鹽量為鵪鶉質(zhì)量的2.5％腌制，腌制時(shí)間根據(jù)氣溫高低而變，冬季長(zhǎng)，夏季短，在常溫下一般1～2小時(shí)。經(jīng)腌制后，再用清水將鵪鶉洗干凈。

（3）造型

壓平鵪鶉胸脯，將兩腿交叉，使跗關(guān)節(jié)套疊插入肛門處的開口處。

（4）油炸

將經(jīng)過造型的鵪鶉投入油鍋內(nèi)，油炸2～3分鐘，鍋內(nèi)油溫180～210攝氏度。待表面呈棕黃色便迅速撈出，依次擺放在筐內(nèi)瀝油冷卻。

（5）鹵煮

將各種配料放人鍋中，倒人老湯，并添加與鵪鶉等重的水，然后將油炸過的鵪鶉放人煮制，溫度控制在90～95攝氏度，時(shí)間為1小時(shí)左右。

（6）冷卻

將經(jīng)過鹵煮的鵪鶉從鍋中撈出，保持完整，不破不散，再放進(jìn)冷卻間冷卻。冷卻間溫度為4～7攝氏度。

（7）包裝

將冷卻的鵪鶉在包裝間中準(zhǔn)確計(jì)量，用蒸煮袋包裝，并用真空包裝機(jī)抽真空和封口。

（8）滅菌

將已包裝好的蒸煮袋放人高壓殺菌鍋內(nèi)殺菌。溫度為121攝氏度，壓力為127～145帕，時(shí)間為5～10分鐘。

（9）檢測(cè)

從高壓殺菌鍋中取出燕煮袋，擦干表面水分，檢查有無漏氣破袋，并逐批抽樣進(jìn)行理化、微生物檢驗(yàn)。

（10）裝箱

將經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品裝人包裝彩袋中封口，裝人箱中，即可上市銷售或人庫貯存。其庫溫保持恒定，一般在0攝氏度左右。