五香鵪鶉呈醬紅色,營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、方便衛(wèi)生,很受消費(fèi)者歡迎?,F(xiàn)將其加工工藝介紹如下。
加工五香鵪鶉的主要原料及其配比是:每50千克鶴鶉用醬油5千克、鹽13.5千克(12.5千克用于腌制,1千克用于鹵煮)、糖1千克、黃酒500克、味精200克、亞硝酸鈉5克、八角30克、花椒25克、茴香16克、桂皮15克、丁香10克、蔥100克、生姜60克。其中五香用紗布包扎在一起。
(1)宰殺
選用健康的活鵪鶉,剝?nèi)テっ羧プ旒?、趾腳、翅尖和肛門,去除內(nèi)臟,用流水反復(fù)沖洗,使鵪鶉內(nèi)外潔凈。
(2)掩制
將沖洗干凈的鵪鶉晾干水分,增加胭體硬度。然后,用細(xì)鹽量為鵪鶉質(zhì)量的2.5%腌制,腌制時(shí)間根據(jù)氣溫高低而變,冬季長(zhǎng),夏季短,在常溫下一般1~2小時(shí)。經(jīng)腌制后,再用清水將鵪鶉洗干凈。
(3)造型
壓平鵪鶉胸脯,將兩腿交叉,使跗關(guān)節(jié)套疊插入肛門處的開(kāi)口處。
(4)油炸
將經(jīng)過(guò)造型的鵪鶉投入油鍋內(nèi),油炸2~3分鐘,鍋內(nèi)油溫180~210攝氏度。待表面呈棕黃色便迅速撈出,依次擺放在筐內(nèi)瀝油冷卻。
(5)鹵煮
將各種配料放人鍋中,倒人老湯,并添加與鵪鶉等重的水,然后將油炸過(guò)的鵪鶉放人煮制,溫度控制在90~95攝氏度,時(shí)間為1小時(shí)左右。
(6)冷卻
將經(jīng)過(guò)鹵煮的鵪鶉從鍋中撈出,保持完整,不破不散,再放進(jìn)冷卻間冷卻。冷卻間溫度為4~7攝氏度。
(7)包裝
將冷卻的鵪鶉在包裝間中準(zhǔn)確計(jì)量,用蒸煮袋包裝,并用真空包裝機(jī)抽真空和封口。
(8)滅菌
將已包裝好的蒸煮袋放人高壓殺菌鍋內(nèi)殺菌。溫度為121攝氏度,壓力為127~145帕,時(shí)間為5~10分鐘。
(9)檢測(cè)
從高壓殺菌鍋中取出燕煮袋,擦干表面水分,檢查有無(wú)漏氣破袋,并逐批抽樣進(jìn)行理化、微生物檢驗(yàn)。
(10)裝箱
將經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品裝人包裝彩袋中封口,裝人箱中,即可上市銷售或人庫(kù)貯存。其庫(kù)溫保持恒定,一般在0攝氏度左右。