1、鮮蛋驗收用感官法和透視法進行檢驗.剔除次劣和變質蛋。
2、清洗分級將合格的鮮蛋放入30℃左右的水中浸泡5一10分鐘,然后撈出,用清水沖洗去蛋殼上的雜質、糞便等;并按大小分級,以使同罐中的蛋大小均勻。
3、預煮、剝殼將洗好的蛋放人5%食鹽溶液中煮沸3分鐘,待鵪鶉蛋熟透后撈出,立即用冷水冷卻,然后剝殼。剝殼時盡量不要損壞蛋白。剝殼后放人再反復漂洗,洗去蛋殼膜。50℃左右的產中浸泡15-20分鐘,再反復漂洗,洗去蛋殼膜。
4、油炸剝好的蛋瀝干水分后,放人180一200℃的植物油中炸3一5分鐘,待蛋白表面炸至深黃色,并形成皺紋時即可撈出,瀝干油后裝罐。
5、配湯將茴香、桂皮等香辛料用紗布包好,放人清水中煮沸40一50分鐘,當有濃郁香辛味逸出時加人食鹽等輔料。待食鹽、白糖溶解后,停止加熱,湯汁用紗布過濾,保持湯汁在80℃以上備用。
6、裝罐在已消毒的玻璃瓶中加人炸好的虎皮蛋300克,再加上配制好的湯汁(80℃)200克,并扣上罐蓋。
7、排氣、封罐熱力排氣,中心溫度達80℃以上;真空密封,真空度46.6一53.3千帕(350一400毫米汞柱)。封罐后及時檢查,挑出封口不符合要求的罐。
8、殺菌、冷卻殺菌式5-25分鐘一反壓冷卻/118℃(反正1.0-1.2千克/厘米3)。
9、擦罐、保溫冷卻至40℃左右,立即擦凈罐而.移入保溫室,在37℃左右保溫5晝夜。
10、條檢包裝時應逐個打檢,剔除不良罐。