1、鮮蛋驗(yàn)收用感官法和透視法進(jìn)行檢驗(yàn)．剔除次劣和變質(zhì)蛋。

2、清洗分級(jí)將合格的鮮蛋放入30℃左右的水中浸泡5一10分鐘，然后撈出，用清水沖洗去蛋殼上的雜質(zhì)、糞便等；并按大小分級(jí)，以使同罐中的蛋大小均勻。

3、預(yù)煮、剝殼將洗好的蛋放人5％食鹽溶液中煮沸3分鐘，待鵪鶉蛋熟透后撈出，立即用冷水冷卻，然后剝殼。剝殼時(shí)盡量不要損壞蛋白。剝殼后放人再反復(fù)漂洗，洗去蛋殼膜。50℃左右的產(chǎn)中浸泡15-20分鐘，再反復(fù)漂洗，洗去蛋殼膜。

4、油炸剝好的蛋瀝干水分后，放人180一200℃的植物油中炸3一5分鐘，待蛋白表面炸至深黃色，并形成皺紋時(shí)即可撈出，瀝干油后裝罐。

5、配湯將茴香、桂皮等香辛料用紗布包好，放人清水中煮沸40一50分鐘，當(dāng)有濃郁香辛味逸出時(shí)加人食鹽等輔料。待食鹽、白糖溶解后，停止加熱，湯汁用紗布過濾，保持湯汁在80℃以上備用。

6、裝罐在已消毒的玻璃瓶中加人炸好的虎皮蛋300克，再加上配制好的湯汁（80℃)200克，并扣上罐蓋。

7、排氣、封罐熱力排氣，中心溫度達(dá)80℃以上；真空密封，真空度46.6一53.3千帕（350一400毫米汞柱）。封罐后及時(shí)檢查，挑出封口不符合要求的罐。

8、殺菌、冷卻殺菌式5-25分鐘一反壓冷卻/118℃（反正1.0-1.2千克/厘米3）。

9、擦罐、保溫冷卻至40℃左右，立即擦凈罐而．移入保溫室，在37℃左右保溫5晝夜。

10、條檢包裝時(shí)應(yīng)逐個(gè)打檢，剔除不良罐。